Pompoentaartjes met kokos

Op het moment dat de herfstzon en dikke regenbuien elkaar afwisselen, zie je ze weer overal verschijnen: pompoenen. Natuurlijk kun je de pompoen voor de sier in huis halen, maar je kunt er ook allerlei lekkere dingen mee maken, zoals pompoensoep. Maar wat dacht je van een heerlijke zoete én glutenvrije variant? Juist, wij ontwikkelen voor jullie dit recept voor pompoentaartjes met een vleugje kokos. Glutenvrij, suikervrij en vegan. Aan de slag!

Wist je trouwens dat een pompoen:

• Veel vitamine A, C en E bevat?
• Ook een bron van ijzer is?
• Helemaal te gebruiken is, ook de pitten zijn heel lekker
• Zowel te gebruiken in hartige als in zoete gerechten

Ingrediënten voor de bodem

• 150 gr cashewnoten
• 40 gr geraspte kokos
• 1 tl kaneel
• snuf zout
• pure stevia (paar druppels naar smaak)
• 1 el kokosolie

Ingrediënten voor de vulling

• 150 gram pompoenpuree (dit maak je door een gekookte pompoen te pureren)
• 2 tl kaneel
• 1 tl gemberpoeder
• paar druppels vanille extract
• pure stevia (paar druppels naar smaak)
• snuf zout
• 80 gr kokos santen
• 2 el kokosolie

Bereiding pompoentaartjes

1. Bekleed een brownie of muffin bakvorm met bakpapier en zet deze aan de kant.
2. Maal de cashewnoten, kokos, kaneel en zout voor de bodem tot een fijn mengsel in de keukenmachine.
3. Voeg de kokosolie en stevia toe, dit wordt een plakkerig deeg.
4. Verspreid dit deeg over de bodem van de bakvorm en druk het stevig aan.
5. Smelt vervolgens de kokosolie en kokos santen voor de vulling tot een geheel op een laag vuurtje.
6. Meng ondertussen de pompoen, kaneel, gember, vanille, stevia en zout.
7. Voeg het kokosmengsel hieraan toe en meng het goed onder elkaar.
8. Giet het pompoen-kokosmengsel in je bakvorm en verdeel het gelijkmatig met een spatel.
9. Plaats je bakvorm voor minimaal 3 uur in de koelkast en snijd vervolgens de taart in 16 gelijke vierkantjes. Enjoy!

Tip

Gebruik je liever geen stevia? Vervang deze dan voor ahornsiroop.